Пермский край – земля кулинарных открытий


Пробовали ли вы мясо рыси, разварную лапу медведя или лосиные губы?  Мы вот тоже. Да и где их теперь взять. А как тогда удивить старинной кухней искушенных туристов? Вот почему в последние годы так популярна тема гастрономического туризма.

Пермский край – земля кулинарных открытий0 Пермский край – земля кулинарных открытий1

Пермский край. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» российской империи, советская классика – все переплелось и смешалось в этом регионе за прошедшие столетия.

Поселок Ильинский – столица империи Строгановых – может стать одной из гастрономических достопримечательностей края. В старых хрониках часто встречаются упоминания, как Александр Сергеевич Строганов угощал гостей местной дичью, запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева (1842-1899) об этих пирах:

«…самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок. Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича – рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною. Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки…»

Тягаться с такими блюдами сегодня тяжеловато. Но кое что интересное все же осталось. К примеру, в гостевом доме Ольги Батюковой туристам предлагают совершенно уникальные котлеты из щуки, сырники и блины с фермерским творогом или сметаной, которая от жирности даже не белого, а слегка желтоватого цвета.

Пермский край – земля кулинарных открытий2Фермерский творог

Пермь закрепила свое место на гастрономической карте еще во времена СССР.  Местные блюда отличались яркой спецификой. Вот почему Пермь заслужила отдельного издания с описанием собственной кулинарии. Студень с квасом, оленина тушеная с картофелем, и даже коми-борщ – с пшеном и кефиром, – чего только нет в этой книге.

Пермский край – земля кулинарных открытий3Рецепт борща из книги Пермская кухня Сергея Субботина

Но, конечно, местные вкусности – это еще и национальная кухня коми-пермяков. А попробовать ее, естественно, можно в столице Коми-Пермяцкого округа – городе Кудымкаре. Для москвича он может показаться краем света. Но, по сути дела, он вполне комфортный и по-своему замечательный. Отчетливо ощущается, что национальная коми-пермяцкая культура для местных жителей – не мода или политическое поветрие. В магазинах, на улицах ухо немедленно ловит звуки незнакомой речи. Вывески везде дублированы на двух языках. Для и вообще культура коми – не пустой звук, а сегодняшняя жизнь округа, насчитывающего чуть больше 100 тысяч человек населения (из них 30 тысяч живет в Кудымкаре).

Что важно для нас, как исследователей кухни, – это поддержание традиций. Тут, конечно, вопрос не простой. Ведь, что уж греха таить, в советское время многое было забыто. И питание большинства населения приобрело обычный советский стиль – макароны, рассольники, котлеты. Да и готовить в городской кухне национальные пироги – непросто, печка нужна.

Ушки картофельные с луком

Для фарша:

  • картофель отварной – 880 г
  • лук репчатый – 30 г
  • масло растительное -70 г
  • соль -20 г

Для теста:

  • пшеничная мука – 700 г
  • яйца – 60 г

Что делать:

1. На соленой воде (260 г) замесить тесто до однородной консистенции, выдержать 30-40 мин для придания эластичности.

2. Картофель отварить, слить отвар, в горячем виде порубить. Смешать с пассерованным луком. Замесить тесто. Пельмени получаются маленькие, ровные, но отличаются «крутостью» формы: их следует сильно сгибать с тыльной стороны, концы соединить друг с другом. По форме будут напоминать пельмени-ушки.

Но историческая память осталась, и в последние десятилетия многое восстанавливается. В семьях пекут шаньги – этим словом тут называют открытые пирожки с начинкой из каши, картошки, ягод или пистиков. Да-да, пистики – молодые побеги хвоща – это визитная карточка коми-пермяцкой кухни. Летом их собирают, очищают, заготавливают. А потом пекут пироги или даже делают настоящую пистиковую кашу, куда идет еще яйцо и молоко.

Пермский край – земля кулинарных открытий4Пистиковая каша, которую готовят из молодых побегов полевого хвоща

Вообще, чем дальше от Москвы, тем большее восхищение вызывают продукты. Вот и в деревне Белоево в 30 километрах от Кудымкара сметана такая, что ложка стоит. А пельмени делают не только из мяса, но и из редьки. И даже с лисичками! Кстати, мясо, молоко, овощи – все это исключительно местная продукция и в деревенской столовой сбылась голубая мечта модных московских рестораторов: все продукты получены не дальше 100 км в округе.

Пермский край – земля кулинарных открытий5Пельмени в пермской глубинке по-прежнему лепят вручную даже в точках общепита

Объясняется все просто. В Белоево сохранилась местная потребкооперация. Традиции ее сильны. Первое потребобщество, куда местные жители сдавали для реализации свою продукцию, возникло здесь еще в 1916 году и не пропало при советской власти.

Что же касается туристов, то к их услугам в Кудымкаре целый ряд ресторанов. Самый красивый и дорогой – «Национальный». Но есть и на любой вкус или карман. Впрочем, когда я говорю «дорогой», – житель Москвы или Петербурга только улыбнется: нам бы такую дороговизну.

Кулиги с грибами

 Рецепт кулиг был позаимствован пермяками, вероятно,  у соседей – коми, которые делают шаньги по очень  похожему рецепту. Кулиги чаще всего готовят с картошкой и/или грибами.

Пермский край – земля кулинарных открытий6Кулиги с грибами

Для теста:

  • мука пшеничная -750 г.
  • вода – 200 г
  • яйцо – 5 шт.
  • сметана -320 г
  • соль – 40 г

Для фарша:

  • грибы свежие -1300 г
  • лук -150 г
  • масло растительное – 40 г
  • яйцо – 2 шт.
  • соль, перец

Для яично-сметанной смеси:

  • сметана – 90 г
  • яйцо – 40 г

Что делать:

1. Замесить тесто: в холодную воду ввести яйцо, соль, сметану, перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать 20-30 мин.

2. Тесто нарезать на куски, раскатать в жгут толщиной 2 – 2,5 см. Жгутики нарезать на кусочки, округлить на ладони, соединить в столбик по 5 шт и придавить ладонью. Раскатать сочни скалкой.

3. Для начинки: грибы промыть, отварить в подсоленной воде 25 – 30 мин. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Нарезать или нарубить в корытце сечкой.

4. Лук очистить, нарезать, пассеровать на растительном масле. Соединить с грибами, добавить два яйца, заправить перцем, перемешать.

5. На раскатанный сочень выложить начинку, края защипать. Кулиги перед выпечкой смазать яичко-сметанной смесью.

Порадовало, что руководство ресторана разделяет наше мнение о том, что историческая кухня должна все-таки подаваться сегодня по-новому, легко и изящно. А не в виде домостроевских толстенных пирогов и жирных похлебок. Международные же награды ресторана (их целая стена) говорят о том, что мнение это разделяют многие специалисты и клиенты.

Кафе попроще – это «Телега». Мы не удержались здесь от того, чтобы не попробовать сур – местное пиво, которое столетиями делается из ржаного или пшеничного солода. Оно удивительно густое и не крепкое.

Пермский край – земля кулинарных открытий7Сур – местное пиво, которое делают из ржаного или пшеничного солода

Сегодня сур можно купить во многих ресторанах и кафе Кудымкара. Как утверждают в некоторых точках общепита, пиво это они сами не готовят, а закупают по деревням. В любом случае, лучше заранее знать, когда оно появляется там. Или делать предварительный заказ. 

И поверьте, сур стоит того, чтобы попробовать его. Вкус, конечно, совершенно непривычен. Но это реальный аромат истории, реликт прежних эпох, чудом дошедший до нас.

Источник Гастрономъ